?

Log in

Previous Entry | Next Entry


     Недавно мне довелось познакомиться с Сингапуром. Нет, в самом Сингапуре я ещё так и не была, зато появился шанс ощутить его вкус. Человеком, подарившим мне возможность, стал знаменитый сингапурский шеф-повар Дамиан Д’Сильва. Во второй половине сентября он демонстрировал гастрономические традиции своей страны и своё кулинарное искусство во время недель Сингапурской кухни в Cafe Russe в отеле The Ritz-Carlton Moscow. С лёгком руки Дамиана Д’Сильва, Сингапур предстал в Москве отнюдь не бананово-лимонным, каким известен по песне Александра Вертинского, а скорее имбирным, ореховым, креветочным и полным всякой пряной экзотики!

     Дамиан Д’Сильва, как он сам признался, начал готовить в 9-летнем возрасте. Потом окончил школу, поступил в институт и стал … аэрокосмическим инженером!!! 15 лет проработал в авиационной индустрии в США, а позже махнул рукой на карьеру инженера и вернулся к тому, что любил с самого детства – гастрономии. Проработал в нескольких европейских ресторанах и вернулся в Сингапур, где прославился как бунтарь в мире гастрономии. Он сделал себе имя на эклектическом миксе европейской и азиатской кухне, в котором легко можно уловить французские, испанские, итальянские и перанаканские ноты.

    В Москву сингапурский шеф не поленился привезти и традиционную местную посуду, и лучшие азиатские продукты. Главные ноты своей гастрономической партитуры он представил отдельно, на специальном подносе. Перец чили, лук шалот, креветочная паста, плоды свечного дерева (то бишь орехи), голубой имбирь – галангал, лимонник, листья пандана (экзотического фруктового дерева), пальмовый сахар, порошок из сердцевины кориандра, мускатный орех из Малайзии – всё это можно рассмотреть и даже понюхать.

       Тем временем сам кудесник рассказывал нам о том, как 9-летним мальчиком тратил массу времени и сил, растирая кориандр в порошок. Именно растирая, а не кроша с помощью ножа, ведь порезанный кориандр теряет многие свои свойства. «Я и сейчас его перетираю. Правда, уже не руками, а с помощью специального блендера,» - признался он.

     Кстати, именно ремфах – специфический микс из специй, которые тщательно перетирают в ступке, и есть визитная карточка перанаканской кухни. Кто такие перанаканцы? Это потомки китайских иммигрантов, поселившихся в Малайзии, Индонезии и Сингапуре. Их кухня поражает пикантностью даже видавших виды соседей.

        В Москве Дамиан не проводил мастер-класс, но здесь можно было попробовать его лучшие блюда.

       Я, честно говоря, не отношусь к любителям острой пищи, но даже просто вдыхать ароматы экзотических азиатских трав и пряностей - фантастическое удовольствие. К примеру, я впервые вдыхала аромат орехов свечного дерева. Как сладкоежка, не могла не оценить и его потрясающий десерт – рисовый пудинг с кокосовым мороженым.

       А вот тем, "кто любит погорячее"  понравилась курица карри с острым рисом. Он риса, говорят, всё внутри пылает!

       В «искрящее» меню Дамиана Д’Сильва прекрасно вписался и коктейль Сингапурский слинг, который специально приготовил бармен Лобби бара Александр Удовиченко. Джин, ликеры черри бренди, куантро, бенедиктин, сироп гренадин, сок лайма, ананасовый сок – коктейль явно добавлял экзотики.

      Однако, визитной карточкой сингапурской и пернаканской кухни считается не что-нибудь, а суп Лакса. Лаксой называют вьетнамскую мяту. Дамиан Д’Сильва любезно поделился с нами своим рецептом супа Лакса. Так что те, кто не поленится выискать в специальных магазинах ароматные азиатские ингредиенты, вполне смогут его приготовить.

Ингредиенты
1. Сушеный перец чили (пропитанные в горячей воде и нарезать длиной в 1дюйм - 30 г
2. Свежие красные перцы чили (нарезать длиной в 1 дюйм = 2,54 см) - 50 г
3. Лук-шалот (очищенный) - 200 г
4. Креветочная паста(поджаренная) - 15 г
5. Орехи свечного дерева - 25 г
6. Голубой имбирь / галангал - 40 г очищенный и тонко нарезанный
7. Лимонник (только его белая часть) - 50 г тонко нарезанный
8. Очищенный чеснок - 70 г
9. Свежая куркума - 30 г очищенной и тонко нарезанной
10. Свежие креветки - 1 кг (в панцире)
11. семена кориандра - 30 г поджаренные и затем измельчённые.
12. листья Лаксы или вьетнамской мяты - 100 г
13. Ростки фасоли - 200 г (бланшировать в горячей воде, а потом охладить для последующего использования)
14. Огурец - 1 шт (очистить, вынуть семена, разрезать пополам, а потом тонко нарезать)
15. сушеные креветки - 150 г - замачивать в воде, потом слегка подсушить 16.Свежие перцы чили - 200 г смешать, чтобы в горячем виде добавить в качестве топпинга
17. Свежее кокосовое молоко - 300 мл
18. Вода - 600 мл
19. Лапша лакса или удон - 600 граммов
20. Соль по вкусу

Способ приготовления:

Ингредиенты под номерами 1-9 перемалывать в блендере до консистенции пасты и потом отложить эту смесь на время. Тем временем, обжарить креветки на сковороде на медленном огне, пока они не подсохнут, т.е. около 45 минут. Добавить 700 мл воды к креветкам и тушить в течение 1,5 часов в кастрюле, потом тоже отложить на время.
Добавить 8 столовых ложек кукурузного или арахисового масла и разогревать практически до копчения. Добавить смешанную пасту и жарить, пока не появится соответствующий аромат (около 20-30 минут), затем добавить молотые семена кориандра и жарить еще 10 минут. Добавить 200 мл кокосового молока и 400 мл воды и варить на среднем огне, пока масло не поднимается наверх, т.е. около 35 минут. Добавить ранее отложенные тушёные креветки и варить еще 25 минут на слабом огне. Затем добавить сушеные креветки, cбалансировать количество воды и варить еще 20 минут на слабом огне. Наконец, добавить кокосового молока, креветок в скорлупе и варить еще 10 минут. Оставить на медленном огне, если предполагаете использование в течение следующего часа, или снимите с плиты, если предполагаете использовать позже. Разогревать перед использованием.

Подача:

Поместить лапшу в пиалу вместе с ростками фасоли, зачерпнуть полный половник соуса Laksa, добавить его в пиалу, а потом вернуть только соус в кастрюлю. Этот прием надо повторить дважды. Наполнить соусом пиалу, чтобы он почти покрывал лапшу, положить сверху ростки фасоли, огурцы и листья Laksa. Для остроты добавить молотого перца чили.

    Надеюсь, настоящим умельцам приготовление супа по рецепту сингапурского повара окажется по силам. Если будут какие-то вопросы по переводу рецепта, с удовольствием вышлю его на английском языке. Желаю удачи в поиске ингредиентов и приятного аппетита!

    Марина Топтыгина


Comments

( 6 comments — Leave a comment )
maria_kitchen
Oct. 5th, 2015 11:22 am (UTC)
все-таки азиатская кухня удивительная!:)
marinatoptygina
Oct. 5th, 2015 12:12 pm (UTC)
Не то слово, Маша! Одни ингредиенты чего стоят! )))
0na_samaya
Oct. 7th, 2015 04:33 am (UTC)
жутко захотелось есть)
marinatoptygina
Oct. 7th, 2015 04:07 pm (UTC)
Мне и самой это съесть хочется. Правда, острое, увы, могу есть только глазами... )))
kukmor
Oct. 7th, 2015 02:42 pm (UTC)
круть)
marinatoptygina
Oct. 7th, 2015 04:08 pm (UTC)
Жаль, Нияз, что ты в Москву позже приехал. Тебе бы точно это понравилось! ))
( 6 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2016
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com